たんぱく質を多く含む食品
　�@魚介類　　　約20％
　�A獣鳥肉類　　約20％
　�B卵　　　　　約12％
　�C大豆　　　　約35％

　�@魚介類
　　成分
　　　水分　　　　70〜80％
　　　たんぱく質　16〜22％
　　　　　→良質のたんぱく質（アミノ酸価100）
　　　脂質　　　　赤身魚約20％、白身魚約1％
　　　　　→多価不飽和脂肪酸
　　　炭水化物　　1パーセント弱
　　　ビタミンDなど
　　　　鰻にはビタミンAが含まれる
　　魚の旬…産卵期の数ヶ月前
　　　うまみ成分　イノシン酸　…鰹節、煮干
　　　　　　　　　グルタミン酸…昆布
　　死後硬直と自己消化
　　　動物が死ぬと、肉自身の持つ酵素の作用（自己消化）により、
　　　肉質が硬くなっていき、保水力とうまみがなくなる魚はこの段階で食べる
　　　さらに熟成させると肉質が軟化し、保水力とうまみが増える
　　　さらにほうっておくと腐敗する

　�A獣鳥肉類
　　牛…ビタミンB2　豚…ビタミンB1　鶏…ビタミンA
　　加工品のハム、ソーセージなどは豚肉に他のものを加えている
　　成分
　　　水分　　　　約70％
　　　たんぱく質　約20％　　→良質
　　　脂質　　　　5〜20％　 →飽和脂肪酸
　　　炭水化物　　微量
　　　無機質類も豊富である









　�B卵
　　鶏卵の場合、卵殻:卵白:卵黄＝1:6:3ぐらいである
　　卵黄、濃厚卵白、水様卵白からなっている
　　成分
　　　水分　　　　76％
　　　たんぱく質　約12％　→良質
　　　脂質　　　　約10％（卵黄部）　リン脂質（レシチン）
　　　炭水化物　　1％以下
　　　ビタミン（C以外）、無機質に富む
　　調理性
　　　たんぱく質
　　　　アルブミン、グロブリン（卵白）…気泡性
　　　　熱凝固性（卵白72℃、卵黄68℃）
　　　脂質
　　　　レシチン…乳化性
　　　希釈性や粘着性もある

　�C大豆
　　豆類　糖質やたんぱく質が多いもの　→　餡を作れる
　　　　　たんぱく質や脂質が多いもの　→　餡を作れない
　　大豆の成分
　　　水分　　　　約12％
　　　たんぱく質　約35％　→良質
　　　脂質　　　　約19％　→不飽和脂肪酸
　　　炭水化物　　約28％
　　大豆の加工品は教科書や資料集参考のこと


無機質
　C,H,O,N以外の元素をいう　約4％を占める
　体内では合成できない　→　食品摂取する必要がある

　Ca
　　99％が骨歯に存在する残りの1％は筋肉や血液中
　　欠乏症　　骨粗鬆症
　Fe
　　人体4〜5g　ヘモグロビン（血液中）、
　　　　　　　 ミオグロビン（筋肉色素）に主に存在
　　欠乏症　　鉄欠乏性貧血
　　　ビタミンCはFeの吸収を促進する
　　　タンニン はFeの吸収を阻害する


　P
　　Caの吸収を促進したり阻害したりする
　　Ca:P=1:1〜2のとき吸収を促進
　　Pがそれ以上だと吸収を阻害する
　　リン酸塩…加工食品、化粧野菜などに含まれる
　Na
　　Kとのバランスが重要
　　過剰症　　高血圧症
　　（Naの量*2.54＝塩の量となる）
　I
　　甲状腺ホルモンの主成分　　海草、魚など
　　欠乏症、過剰症　　甲状腺腫
　Zn
　　欠乏症　　味覚異常

　無機質を多く含む食品
　�@牛乳と乳製品
　　種類別　牛乳　…生乳100％
　　　　　　加工乳…生乳＋乳製品
　　　　　　乳飲料…牛乳や加工乳に果汁や甘みなどを加えたもの
　　牛乳の殺菌法
　　　LL牛乳…未開封であれば約三ヶ月もち、常温保存が可能である
　�A海藻
　　食物繊維を多く含む　→　低カロリー食品
　　昆布の旨み…グルタミン酸、マンニット（表面の白い粉）


ビタミン
　脂溶性ビタミン…ビタミンA,D,E,K　4種類
　水溶性ビタミン…ビタミンB群,C　　10種類

　脂溶性ビタミン
　ビタミンA（＝レチノール）
　　カロテン…体内でレチノールと同じ働きをする　効力は12分の1
　　欠乏症　　とり目（夜盲症）
　ビタミンD
　　Caの吸収を促進
　　紫外線の働きで体内合成される
　　欠乏症　　くる病（子供）、骨軟化症（成人）
　ビタミンE
　　酸化防止


　水溶性ビタミン
　ビタミンB群
　　エネルギーになるための各栄養素がエネルギーになるための手助けをする
　　B1　　　　　欠乏症　　脚気
　　B2　　　　　欠乏症　　口角炎、口内炎
　　ナイアシン　欠乏症　　ペラグラ
　ビタミンC
　　血管を丈夫にする
　　抵抗力をつける
　　酸化防止
　　欠乏症　　壊血病

　ビタミンを多く含む食品
　�@野菜
　　緑黄色野菜
　　　可食部100g中にカロテンを600マイクログラム以上含む野菜
　　　　＝有色野菜
　　トマト、スイカの赤色…リコピン
　　水分が多く、炭水化物はほぼ食物繊維
　　たんぱく質と脂質が少なく、ビタミンが多い
　　無機質…K
　　旬がある

　�A果物
　　炭水化物は糖質（果糖など）を含むので甘く、
　　野菜と比べるとエネルギーが多い
　　酸味…有機酸
　　ペクチン（多糖類）に糖と酸を加え加熱するとゼリー状になる
　　　ジャム、グミ、ゼリー、キャンディなど


5,その他の食品
　調味料
　　味噌
　　　大豆＋こうじ＋塩→熟成
　　　こうじの種類…米こうじ、麦こうじ、豆こうじ
　　　それぞれの名前に対応した味噌になる（米味噌、など）
　　　塩分濃度…甘味噌は5〜8％、辛味噌は10〜13％
　　　熟成期間が短い順に白味噌、淡色味噌、赤味噌となる
　　　　信州味噌―米、淡色、辛味噌（12％前後）
　　　　西京味噌―米、白　、甘味噌（5％前後）
　　　　八丁味噌―豆、赤　、辛味噌（11％前後）

　　醤油
　　　大豆＋こうじ＋塩→熟成
　　　濃口　塩分約15％　色が濃い
　　　薄口　塩分約16％　色が薄い
　　食酢
　　　酢酸　約4％
　　　殺菌効果、食欲増進
　香辛料
　　からし、わさび、シナモンなど
　　殺菌効果、食欲増進
　嗜好食品
　　茶
　　　緑茶　…不発酵茶
　　　烏龍茶…半発酵茶
　　　紅茶　…　発酵茶
　　　カフェイン…苦味
　　　カテキン（タンニンの一種）…渋み
　　アルコール飲料
　　　アルコール　7kcal/g
　　　�@醸造酒…米、麦、果実などを原料として発酵させた酒
　　　　　米…清酒、麦…ビール、果実…ワイン　など
　　　�A蒸留酒…�@を蒸留してアルコール濃度を高めた酒
　　　　　焼酎、ウイスキー、ブランデーなど
　　　�B混成酒…�@�Aに香草、果実などを漬け込んだり着色料などを加えたりした酒
　　　　　梅酒、キュラソー、みりんなど
　　　みりん
　　　　本みりん　　　　アルコール分約14％　　糖分約40％
　　　　本直し　　　　　アルコール分約22％　　糖分約 8％
　　　　みりん風調味料　アルコール分1％未満　 糖分約60％
　保健食品
　　健康食品
　　保健機能食品
　　　特定保健用食品
　　　栄養機能食品









・ライフステージ別の食事の留意点
　幼児（1才〜小学校前）･･･
　　成長が著しく良質蛋白質、無機質（特にFe,Ca）、
　　ビタミンが多く必要で、消化器官は未発達、食習慣や味覚の基礎がつくられる
　　　→薄味で消化のいいように調理し、盛り付けを工夫する
　　　間食は時間を決め、内容に気をつけ、水分も十分とる
　青少年･･･
　　身長、体重の増加が著しく運動も活発、最もエネルギーが必要
　　　→一般に肉や濃厚な味付け、洋風の料理を好む
　　　　牛乳、野菜、果物の摂取にも気をつけ、女子は鉄分が不足しないようにする
　成人･･･
　　生活が仕事中心になる　基礎代謝が低下し、栄養所要量は減少
　　　→生活習慣病予防のためエネルギー、食塩、動物性脂肪の摂りすぎに注意
　高齢者･･･
　　消化機能、食欲が衰え、運動量も少なくなる
　　カルシウムの吸収が悪くなり、骨や歯がもろくなる
　　　→和食を好む　消化の良い食品を選び、蛋白質、Ca、植物性油脂の不足に注意
　　　　水分、食物繊維をとるように心がける
　妊婦、授乳期･･･
　　母体の健康と子どもの成長の為に多くの栄養素が必要
　　　→良質蛋白質、ビタミン、Ca、Feなど、栄養価の高い食品を十分摂り、
　　　　エネルギー、塩分の摂りすぎに気をつける

食中毒予防の三原則
「食中毒菌をつけない、増やさない、殺す」

安全に食べる
　食品　生鮮食品…原産地の表示の義務
　　　　加工食品…期限の表示などの義務
　　　　　消費期限…製造日から5日以内のもの（過ぎたら食べられない）
　　　　　賞味期限…上記以上に長持ちするもの（未開封なら食べられる）
　　表示について定めている法律
　　　食品衛生法
　　　JAS法
　　　栄養改善法
　　アレルギー物質の表示の義務
　　　5品目（卵、乳、小麦、蕎麦、落花生）
　　食品添加物
　　　「指定添加物」…厚生労働大臣が指定　361品目
　　　「既存添加物」…天然添加物　　　　　450品目
　　　　　アカネ色素は発がん性が認められて削除された
　　　「天然香料」　　　　　　　　　　　　612品目
　　　「一般飲食物添加物」　　　　　　　　 72品目
　食中毒
　　�T細菌性食中毒
　　　�@感染型…細菌が食品中で増殖したものを食べることで発症
　　　　サルモネラ菌：近年、卵による食中毒が第一位を占める
　　　　腸炎ビブリオ：海水程度の塩分を好む
　　　　病原大腸菌　　例　O-157（ベロ毒素）
　　　　カンピロバクター：鶏肉（少量の酸素を好む）
　　　�A毒素型…細菌の増殖時に算出する毒素が原因
　　　　ブドウ球菌：化膿巣に存在　毒素：エンテロトキシン
　　　　ボツリヌス菌：嫌気性菌　　毒素：ボツリヌス毒
　　�U自然毒
　　　動物…ふぐ毒（テトロドトキシン）
　　　植物…ジャガイモの芽（ソラニン）
　　　　　　毒キノコ
　　　　　　カビ（アフラトキシン・マイコトキシン）
　　�V化学物質
　　　潜伏期間が上と比べて短い

　遺伝子組み替え食品

　1996年、厚生省が「安全」と認め、遺伝子組み替え作物の輸入が開始される
　現在、厚生労働省で安全が確認され流通が認められているものはダイズ･ナタネ･
　トウモロコシ･ワタ･ジャガイモ･テンサイ･アルファルファの７作物

　・遺伝子組み替え作物の機能
　１．除草剤耐性（ダイズなど、特定の除草剤を散布しても枯れない）
　２．害虫抵抗性（ジャガイモなど、作物の全細胞中に殺虫毒素を作る）
　３．日持ち向上性（トマト、消費者の理解が得られず断念）

　・人体への影響
　「トリプトファン事件」1989年アメリカ
　トリプトファンは必須アミノ酸のひとつ
　遺伝子組み替えトリプトファンを食品として販売したが
　予期されていなかった有害物質2種が含まれていたことが判明
　その有害物質が遺伝子組み替えによる副産物なのかは不明

　・表示の義務･･･現在はテンサイ以外の6作物と31品目の加工食品が対象
　「組換え」「非組換え」「不分別」の表示法があり、不分別のみ任意表示
　「遺伝子組み替え不分別」は、組換えのものが混ざってるかも、ということ
　表示はJAS法（農林水産省）と食品衛生法（厚生労働省）で定められている